El caviar, una delicatessen que ha sido coto privado de la realeza durante siglos, sigue siendo un lujo actualmente, pero al alcance de más bolsillos. Hablamos de un producto exquisito que se derrite en la lengua y transporta a las papilas gustativas al fondo del océano.
Este alimento es uno de más caros que se pueden encontrar en todo el mundo. Su precio llega hasta los 30.000 euros el kilo. El caviar auténtico procede de la especie de pez conocida como esturión, que existe desde hace más de 250 millones de años.
En ocasiones, puede llegar a confundirse con las huevas de pescado, producto que se comercializa como alternativa al caviar por sus similitudes, pero que hay que tener en cuenta que no es exactamente lo mismo. Hoy vamos a ver las diferencias existentes entre ambos productos ya que es una duda bastante común.
¿Qué son las huevas de pescado?
Las huevas de pescado, también conocidas simplemente como huevas, es el término utilizado para las huevas de pescado hembra. Pueden proceder de diferentes tipos de peces, como el salmón, la trucha o el lumpo, entre otros.
Las huevas de pescado son cada vez más populares porque están cargadas de nutrientes muy saludables para el cuerpo, como los ácidos grasos Omega-3, la vitamina D y la vitamina B12, por nombrar sólo algunos. Sin embargo, tienen un alto contenido en colesterol, por lo que no conviene abusar de su consumo.
Las huevas de pescado, que se utilizan habitualmente para preparar muchas recetas sabrosas, son una opción más asequible para los que quieren incorporar a su dieta algo parecido al caviar, pero evitando su elevado precio. Al ponerse en venta, deben debe estar identificado adecuadamente la especie de pescado de la que se han extraído.
¿Qué es el caviar?
El caviar no es simplemente esa hueva que podemos ver en un plato de sushi o de un aperitivo gourmet de un restaurante con estrellas Michelin. Es mucho más que un manjar.
Las huevas de pescado pueden proceder de una amplia variedad de especies de pez, pero únicamente se puede llamar caviar a las que proceden exclusivamente de las huevas de esturión. El verdadero caviar de esturión consiste en huevas de esturión delicadamente saladas y preparadas mediante el método «Malossol». Se trata de una técnica conocida en Rusia que podría traducirse algo así como con «poca sal».
¿Qué es un esturión?
El esturión es un pez que habita en nuestro planeta desde la época en que los dinosaurios eran los dominadores. Estos peces pueden vivir hasta 100 años y que pueden crecer hasta alcanzar los 450 Kg de peso. Los esturiones pertenecen a la familia Acipenseridae y se encuentran principalmente en el Mar Negro, el Mar Caspio, partes del noroeste del Pacífico, las regiones del Atlántico Sur de Norteamérica y en grandes lagos y ríos europeos. Hay 27 especies diferentes de esturión, 18 de las cuales están en peligro de extinción debido a la sobreexplotación de las huevas para obtener caviar.
Tipos de caviar y forma de extracción
Existe una gran variedad de caviar en el mercado. Algunos son mejores que otros en cuanto a sabor, y los hay más y menos económicos. Todo se basa en las preferencias. Los más habituales en el mercado actualmente son: Osetra, Kaluga, Beluga, Sevruga.
El caviar de mayor calidad, como el de Kaluga o el Beluga, procede de las huevas recogidas cuando las hembras se preparan para desovar. El momento es crucial a la hora de obtener las mejores huevas de los peces, ya que si se cogen demasiado pronto, saldrán pegajosas y demasiado blandas. Si se cogen demasiado tarde, tienden a ser una papilla lechosa incomestible.
Esto varía con cada especie, pero lo ideal es que el mejor momento para recoger las huevas de una hembra de esturión sea aproximadamente tres días antes del desove, lo que garantizará que las huevas estén firmes, tensas y con una consistencia buena y nutritiva.
Una vez llegado el momento de recoger las huevas duras, se abre el pez y se lavan los ovarios con cuidado. Las huevas son extremadamente delicadas, por lo que este proceso puede llevar mucho tiempo. A continuación, se abren los ovarios y se frotan en un tamiz de malla para separar las huevas de la membrana. Justo después, los huevos se enjuagan con agua fría y se salan, dejándolos de cinco a siete horas en salazón.
¿Por qué es tan caro el caviar?
En primer lugar, el esturión salvaje está actualmente en peligro de extinción debido a la contaminación, la sobrepesca y la destrucción general de sus hábitos.
Por otro lado, las hembras de esturión sólo empiezan a producir huevos después de varios años, esperando a que alcancen la plena madurez.
Si además de esto tenemos en cuenta que la mayoría de los peces esturión que nacen son machos, la capacidad de recolectar huevos de estos peces se reduce considerablemente.
Estas son las razones principales por las que el caviar se ha convertido en un manjar extremadamente escaso y codiciado que cuesta bastante dinero. Pero, a pesar de ello, al menos una vez al año, casi todo el mundo tenemos capacidad para poder disfrutar de esta delicia.
