Tuve el otro día una sosegada, agradable y profunda deliberación sobre croquetas con mi amigo Amador. He de decir que Amador es un excelente cocinero, repostero y gastrónomo, amén de reputado conocedor -y bebedor- de los caldos y los destilados españoles.
Más, a pesar de todo ello y contra todo pronóstico, se gana la vida cómo técnico forestal. Y lo considero una gran pérdida para nuestro país. Y no es que nuestros bosques, montes y cultivos no esten en buenas manos con él pero, a cambio, una inmensa minoría de paladares refinados, ávidos y ansiosos de experiencias, se pierden la extática emoción que nos proporciona Amador a través de sus fogones, bajo las advocaciones de escabechados, marinados, asados y cocidos, en la forma última y mística que da a las pulardas, cochinillos, capones, perdices y cabritos.
Placeres sólo reservados a la selecta representación de los que cabemos en su pequeño comedor. Tras sus paseos por el campo, también nos deleita con tagarninas, trigueros, caracoles, cardos, aceitunas y alcaparras que aliña con maestría barroca y tradicional y que me llevan a recuerdos muy antiguos, a sabores perdidos en el tiempo, a añoranzas de tierra, de retama y de leña en el hogar…
Además, charlar con él sobre culinaria, es un viaje en sí mismo. Un viaje culto y ameno, siempre sorprendente, sobre el extenso recetario patrio. Reconozco que en tales pujas, siempre termino rendido a su erudición y profundos conocimientos. Siempre, excepto en el tema de las croquetas.
¡NO ME TOQUES LAS CROQUETAS!
¡Ay, las croquetas de mis desvelos! En el universo de las croquetas, su fundamento, su praxis culinaria e incluso, en la propia historiología de sus ingredientes, nuestros caminos se separan, transitando por bechameles y tropezones de muy distinta factura. Y aunque compartimos un culto, reverencial y devoto, a las diferentes carnes del cocido cómo fundamento ineludible de buen hacer croquetil, diferimos en un aspecto fundamental. A saber: la bechamel con caldo o, mi postura inamovible, la bechamel con leche.
Y no. No se trata de una veleidad francófila; de una rendición a la cocina de nata y mantequilla. No. Mi absoluta fidelidad a la base ajo-aceite no está en cuestión. Esta conclusión mía es el resultado de una cadena de conocimiento empírico, de aciertos y errores a lo largo de la historia de los fogones y que, seguramente, comenzó en una pobre cocina, con mucho ingenio y pocos recursos: cómo la mayor parte de las joyas nacionales de la gastronomía.
SENTANDO CÁTEDRA…
He aquí mi postura en la discusión para no dejar dudas:
» Croquetas de gallina para 6 personas.
Primero, hemos preparado un contundente cocido con una gallina de buen ver, un hueso de vaca fresco y otro «añejo», una rama de apio, nabo, zanahoria y puerro.
Una vez limpias y desmenuzadas las carnes de la finada, se reservan. También se le añaden los tuétanos de los huesos. Se sofríen unos dientes de ajo en aceite (100 cc) que se retiran cuando estén tostados. Se añaden entonces dos cebollas en juliana finísima que se caramelizan a fuego medio.Se añade la carne y se le dan suaves vueltas hasta deshacerla.
Ahora el momento cumbre: se añaden dos cucharadas soperas de harina muy tamizada. Lentamente y sin dejar de remover. Es el momento de la Nuez moscada. Sed muy generosos con ella. (una nuez rayada). Cuándo la harina empieza a tomar color, añadir lentamente 200 Cl de leche templada sin dejar de remover. Poner sal al gusto. Mantener a fuego lento hasta que toda la masa tome consistencia de «bola», totalmente despegada de la sartén y que apenas manche la cuchara de madera.
No haced las croquetas de inmediato: dejad reposar la masa hasta que esté totalmente fría y luego, ya sabéis: forma al gusto, huevo, pan rayado y a la sartén.»
Y hasta aquí mis argumentos. Cómo veis, no descalifican en absoluto a ninguna croqueta. Tan sólo ponen de manifiesto un método de trabajo que ofrece unos resultados, y que son ampliamente estimados por unos comensales que también aprecian y disfrutan de las virtudes de la croqueta enemiga. En este caso, nuestra discrepancia y el uso de la libertad de crear, no ha hecho más que agrandar el fascinante e inabarcable mundo de las croquetas, para beneficio de los paladares de nuestros amigos, familia y para el de las generaciones futuras. ¡Ellos transitarán sus propios caminos y fogones en busca de la croqueta perfecta!
Tanto Amador cómo yo, desde nuestras posturas distintas y enfrentadas, desde nuestra absoluta discrepancia, sabemos que ambos buscamos lo mismo: proporcionar un trocito de felicidad para nuestros semejantes a través de sus paladares. Eso coloca nuestra disputa en el mejor lugar posible: el de aliciente, el del contraste, el de referencia para mejorar. Amador y yo nos respetamos y admiramos aunque nuestras croquetas expresen cosas distintas. Aprendemos el uno del otro a través de la discrepancia.
DESCONFIANZA.
Pues eso mismo me ocurre con otras áreas de mi vida. A veces, cómo todos nosotros, he de tratar con personas muy diversas. Personas que en lo personal, en sus valores o en su análisis de la realidad mantienen posiciones diametralmente opuestas a las mías. Me choca más aún cuándo se da en personas a las que reconozco una honestidad personal e intelectual probada.
Porque mi primera reacción si me dices que haces las croquetas de «otra manera» es la misma que si me dices que has visto un elefante rosa. Yo, en el mejor de los casos, pensaría: «tu crees haber visto un elefante rosa». Es más: si confirmara que tu experiencia fue real, pensaría antes en tu abuso de los psicotrópicos, que en la posibilidad de un elefante rosa. Cualquier cosa antes que sospechar de tu honestidad… ¡Esa es la confianza que tenemos en las experiencias de nuestros semejantes!
En ese punto, pienso en Amador y las croquetas. Y pienso que mi adversario no es un ser detestable, equivocado, ni que abusa de los psicotrópicos, y que , a veces, sólo intenta hacer las croquetas de otra manera. Mi interés entonces torna a responderme sobre el cómo y el porqué de su percepción y de su análisis.
EL GOURMET DE LA VIDA.
Reconozco que otras veces mi presunción de honestidad queda defraudada y sólo encuentro tras otros fogones a un ladrón de recetas, un saboteador de bechameles, un embaucador de sobremesas o un simple glotón. Los franceses, que saben algo de cocina, distinguen muy bien entre el «gourmet», el refinado buscador de los placeres culinarios, y el «gourmond» el simple glotón y avaro devorador.
A veces pienso que Amador tiene razón. Que hace bien en trabajar cómo técnico forestal. Quizás no sería feliz cocinando profesionalmente porque no sería libre en aquello que más ama. No podría compartir sus secretos mientras bebe un chato de vino con sus amigos, a la vez que desgrana guisantes, limpia el pescado o despluma unas perdices. No tendría largas sobremesas de cafés, habanos y licores mientras se encienden sesudas polémicas y discusiones sobre la mejor pierna de cordero para asar: derecha o izquierda.
Si. Amador quizás tenga razón y, siguiendo a Jesús de Nazaret, opine también que «no hay que dar lo santo a los perros…» o «no deis las perlas a los cerdos…»
CIRCULO HERMÉTICO.
A lo mejor lo que más amamos, lo que de verdad pensamos que podemos aportar a esta triste humanidad, deba ser reservado para el selecto grupo de los que caben en el comedor. Para nuestro particular e íntimo círculo hermético. Desde allí, se transmitirán, de forma natural, hacia los fogones futuros. Que las siguientes generaciones pongan su empeño en mejorar probadas recetas, años de acierto y error cuidadosamente anotados, o lo tiren todo y vayan a comer a Mac Donalds ya depende de ellos. De otra forma, quizás perdamos definitivamente nuestra libertad.
