Jesús, un lector de eldiario.es, no pide que averigüemos si hay diferencias nutricionales reales entre los llamados aceites de oliva virgen y virgen extra y los simplemente denominados ‘aceites de oliva’, que son los más comercializados por su precio más asequible y su mayor producción y distribución. En efecto, existen diferencias nutricionales cualitativamente importantes entre estos aceites.
Para comprenderlas, primero debemos explicar, de manera generalista, cómo es el proceso de obtención del aceite tras la recolección de la aceituna, puesto que incidirá en la calidad del zumo obtenido y determinará si hay que aplicar al mismo tratamientos adicionales o no de refinado, que hacen perder al aceite buena parte de sus propiedades nutricionales.
Proceso de obtención del aceite
Las fases de la obtención de un aceite son:
- Molienda: es el proceso en el que se prensan las aceitunas hasta optener una pasta informe de fuerte coloración y que ya contendrá el aceite en una proporción de un 205 a un 30% de la misma. Cuanto más tiempo pase entre la recolección de la aceituna y la molienda, mayor es la probabilidad de que algunas bacterias y hongos fermenten las aceitunas, con lo que la pasta resultante tendrá una mayor acidez y peores propiedades de olor sabor. La misma se mide en la proporción de moléculas de ácido oleico libres, es decir que ya no están unidas a una molécula de glicerina formando un triglicérido, como ocurre normalmente en una grasa.
- Tamizado: después de la molienda, la pasta se somete a una separación de restos sólidos de cierto tamaño mediante un filtrado que dejará como resultado un zumo más homogéneo.
- Centrifugado: sucede inmediatamente después del tamizado y se aplica para terminar de separar los restos sólidos de lo que realmente es el zumo de oliva.
- Almacenaje: una vez conseguido un zumo homogéneo y libre de restos, este debe almacenarse en depósitos inertes, generalmente de acero inoxidable, y libre del aire o la luz, para que conserve todos sus compuestos naturales intactos. La temperatura debe estar entre los 15 y los 18º C.
Composición del aceite de oliva
El zumo de oliva obtenido en estado natural se compone de tres grupos de sutancias:
- Fracción saponificable: son los triglicéricos, es decir las grasas, del aceite además de los ácidos grasos libres y los fosfolípidos. Suponen el 98% del zumo y su composición en ácidos grasos es principalmente ácido oleico en un 75%, ácido palmítico en un 11% y ácido linoleico en un 7,5%, además de trazas de otros ácidos. El ácido oleico es una grasa monoinsaturada de cadena corta que tiene una gran influencia en la reducción del colesterol malo, además de reducir los índices de glucemia en sangre, por lo que actúa como prevención contra la diabetes.
- Fracción insaponificable: supone el 1,5% del zumo aproximadamente y en ella se contemplan compuestos como el tocoferol, precursor de la vitamina E, fundamental también para evitar que el colesterol se oxide y se deposite sobre las arterias. En esta fracción también están presentes otras vitaminas, aunque no en proporción tan elevada como la E.
- Otros compuestos: un tercer son sustancias que aunque están en una proporción menor al 0,5% del zumo, tienen su importancia cualitativa por sus propiedades. Es el caso de los polifenoles, de gran poder antioxidante y que por tanto previenen el envejecimiento celular. También está presentes precursores de las vitaminas A, D y K como son los carotenoides y otras sustancias que dan color al aceite. Además, en este grupo también hay que contar las sustancias volátiles que dan aroma al aceite.
El refinado
Tras la obtención del zumo de oliva puede que su composición natural, que en el apartado anterior hemos comentado, se encuentre alterada por culpa fermentaciones, contaminaciones externas o un prensado y centrifugado deficiente. Como consecuencia, se consigue un aceite una acidez excesiva al haber numerosas moléculas de ácidos grasos libres.
También puede poseer compuestos volátiles que le den mal olor y sabor, restos sólidos, etc. Estos aceites en estado natural se denominan aceites lampantes porque no son aptos para cocinar y antiguamente se usaban para las lámparas de aceite. Sin embargo, existen una serie de procesos denominados en conjunto ‘refinado’, que pueden volverlos aptos para el consumo.
- Depuración: con agua y ácido fosfórico se eliminan los fosfolípidos y cuerpos mucilaginosos que posteriormente podrían precipitar en el envase. De paso, también se eliminan algunas proteínas presentes en el aceite con cierto valor nutricional
- Neutralización: se utiliza sosa para precipitar los aceites grasos libres y responsables del exceso de acidez, que se deja a un 0%. También se eliminan parte de los carotenoides, precursores de la vitamina A.
- Decoloración: con arcillas activadas se eliminan las sustancias responsables del color, como la clorofila o el resto de carotenos que pudiesen quedar. De este modo el aceite para de verdoso amarillento a un tono pálido casi incoloro.
- Desodorización: mediante el paso de aire caliente se eliminan los malos olores, a la vez que se oxidan los tocoferoles, precursores vitamínicos, y los polifenoles, importantes antioxidantes.
- Winterización: un tratamiento con frío que solidifica los triglicéridos de cadenas más largas y permite separarlos, para tener un aceite que sea fluido a temperaturas más bajas.
Características del virgen extra y el virgen
Así se obtiene un aceite refinado, que solo se compone de triglicéridos, por lo que desde el punto de vista nutritivo es más pobre. Este aceite no va directamente al consumo, sino que se usará para mezclar con aceites de oliva vírgenes hasta conseguir una acidez mínima de un 1%. Así se consigue lo que en la clasificación europea se denomina ‘aceite de oliva’, y que se diferencia de los otros dos grandes grupos: el aceite de oliva virgen y el virgen extra.
Ambos garantizan su pureza porque se han obtenido por procesos puramente mecánicos y no han sufrido ninguno de los tratamientos químicos o de temperatura propios del refinado. Son zumo natural de aceitunas con unas condiciones organolépticas óptimas, que pueden contemplar cierto grado de picor o amargor.
Entre ellos se diferencian porque:
- el virgen extra debe tener una acidez inferior al 0,8% y ningún defecto.
- el virgen puede alcanzar un 2% de acidez y se le permite un mínimo porcentaje de defectos.
