En 2009, una encuesta del Food Marketing Institute (FMI) mostraba que siete de cada diez consumidores norteamericanos confiaba en la calidad y la ausencia de contaminación en los vegetales que compraba. Además, los pesticidas ocupaban un tercer lugar entre los elementos que más les preocupaba encontrar. La misma encuesta realizada en 2016(PDF) mostró un aumento de la desconfianza, ya que pasaron a ser seis de cada diez los que creían que los vegetales que adquirían no tenían contaminantes. Por otro lado los pesticidas habían saltado a ser la segunda preocupación, muy cerca de las bacterias y otros gérmenes.
Lo curioso es que entre ambos estudios las condiciones legales no habían cambiado y si lo habían hecho, había sido para mejorar las garantíasde que los consumidores no se encontrarían ningún tipo de contaminaciones por pesticidas, especialmente los que podrían ser nocivos. Pero ya sea por la presión mediática en contra del uso de herbicidas, por un mayor conocimiento de las técnicas agrícolas por parte de los consumidores o por la desconfianza en el origen de los productos que nos genera la globalización, los pesticidas se han vuelto una de nuestras obsesiones.
Estamos en nuestro derecho al exigir unos productos agrícolas que nos lleguen en las mejores condiciones deseables, ya sea en materia de bacterias, virus o pesticidas, pero la realidad es que aunque se les apliquen lavados industriales o preventivos, la mayor parte de los productos de huerta o frutal no pueden garantizarnos un 100% de higiene, por lo que siempre es preceptivo aplicarles una serie de tratamientos que asegurarán la limpieza del alimento casi en su totalidad.
El objetivo es eliminar posibles contaminaciones por bacterias como Eschericia coli, Salmonela, Listeria o Shigella -las más comunes y causantes de intoxicaciones gastrointestinales severas, que pueden proceder del agua de riego, de deposiciones de animales o de las manos del manipulador-, así como posibles contaminaciones por Novovirus, en las hortalizas de ensalada, y sobre todo de pesticidas.
Empezar por la selección
Para empezar a ser precavidos deberemos seleccionar en el lineal del supermercado, en la frutería o la verdulería los productos frescos que no tengan hoyos ni cortes en su superficie, ya que los mismos suponen una ruptura en la la barrera que es la piel del vegetal, en caso se ser un fruto o una hortaliza. El motivo es que por la herida pueden haber penetrado los pesticidas; no debemos confundir esta precaución con el descarte de la comida fea, que es perfectamente comestible.
Seremos especialmente cuidadosos en la selección de los tomates, las lechugas, las coles, pepinillos, etc., ya que están entre los más susceptibles de tener contaminación química debido a los tratamientos que se les aplican. Aún así no debemos rechazarlos, porque los restos de herbicidas pueden ser perfectamente eliminados.
Lo siguiente que haremos al llegar a casa es sacar de las bolsas y guardar primero los vegetales; luego nos lavaremos las manos y después sacaremos y guardaremos donde deseemos la carne y el pescado. El objetivo de esta maniobra es evitar contaminaciones cruzadas tanto de gérmenes como de pesticidas desde los vegetales a otros alimentos.
Lavar antes de consumir
Los vegetales, ya los hayamos guardado en la nevera o fuera de ella, solo se lavarán justo antes de su consumo. La razón de este proceder es que si los lavamos justo al llegar a casa de la compra, es muy posible que eliminemos los pesticidas, pero dejaremos la pieza húmeda, con lo que permitiremos el crecimiento de diversos gérmenes que aprovechen el agua que dejamos entre las hojas o en la superficie del fruto u hortaliza. En cambio, si lavamos justo antes de consumir, no damos tiempo a que haya crecimiento bacteriano.
Debemos recordar que el pesticida no está en el interior del vegetal, por lo que el lavado superficial será suficiente. No obstante, cada pieza y producto, por sus características, requerirá de su lavado específico. Por ejemplo, en el caso de lechugas, coles y hortalizas de estructura similar, deberemos descartar las hojas exteriores y tirarlas, pues pueden estar muy contaminadas. El resto del producto lo deshojaremos y lavaremos con agua corriente asegurando que no queden restos de tierra o productos químicos; el tronco podemos comerlo pero lavado.
En el caso de espinacas, acelgas, borrajas y similares, cortaremos los tallos ypondremos las hojas en un colador ancho donde dejaremos parar el agua corriente mientras las frotamos para remover posibles elementos. Es preferible no dejarlas un rato en agua estancada porque se puede producir una cesión de elementos hidrosolubles -vitaminas C, B, folatos, etc.- al medio, con lo que se perderían para su consumo.
La importancia de un buen cepillo
En cuanto a las infructescencias como fresas, frambuesas, moras, etc,. Deberemos lavarlas en agua corriente pero sin frotarlas con violencia, ya que posibles heridas en su pulpa pueden ser fuente de contaminaciones. En el caso de hortalizas y frutas de piel dura que queramos eliminar, también es mejor lavar la pieza y luego lavarnos las manos antes de pelarla.
Así evitamos que las contaminaciones pasen a nuestras manos y luego a la pulpa. Este consejo vale para peras, melocotones, ciruelas o manzanas, pero también puede ser útil para ajos o cebollas, por ejemplo, aunque por su condición de bulbos estarán menos sometidas contaminaciones por pesticidas. Finalmente, en el caso de hortalizas y frutos de piel dura que queramos consumir crudos o cocinados pero no pelar, podemos usar un cepillo de dientes de cerdas suaves para eliminar los restos de pesticidas o bacterias adheridas a sus pieles.
Tal es el caso de las zanahorias, los rábanos -al ser raíces tampoco suelen ser fuente de grandes contaminaciones por pesticidas- o el apio. Pero también de las patatas que queramos hervir con piel o especialmente de las judías que vamos a cocinar con vaina. Si pensamos comer melón o sandía y sujetarla con nuestras manos, también es importante raspar su superficie con un cepillo, en este caso de cerdas firmes.
¿Agua sola o con jabón?
Se desaconseja el uso de jabón en el lavado de los vegetales, especialmente los de cocina, pues son muy agresivos e incluso pueden quedar restos en el fruto si no se lavan bien. No obstante, algunas personas hacen una solución de agua con una pequeña proporción de jabón para ayudar a arrastrar los compuestos orgánicos y desinfectar.
Debemos ser conscientes de que eliminaremos todos los beneficios que se presenten en la superficie del vegetal o fruto; además los restos de jabón deben ser completamente lavados si se usa este método. Otro remedios, no obstante, apuntan a vinagre y limón y vinagre con bicarbonato en un preparado con agua que puede usarse en forma de spray. Son remedios mas naturales y menos agresivos, aunque si no se aplican bien no aseguran la completa desinfección de la pieza.
